Из чего состоят украинские колбасы?

«Докторская» при Союзе: полужирная свинина (75 %), говядина высшего сорта (25 %), молоко, яйца. «Докторская» времен «незалежності»: 10 % говядины и 20 % жирной свинины. Остальное — соя, вода, вкусовые добавки (разного цвета порошки и жидкости). Есть невозможно! «Національного виробника» пора кончать... «на колбасу»!

С 1 августа 2008 года в Украине должны были заработать новые национальные стандарты на мясные и колбасные изделия. Не получилось: Министерство аграрной политики «попросило» Госпотребстандарт перенести срок перехода мясокомбинатов на качественный выпуск продукции с 1 августа 2008-го на 1 апреля 2009 года. Свою просьбу министерство объяснило требованиями предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Видно, не всю еще «неколбасную» колбасу реализовали производители.

Кукиш вместо мяса

Идет как-то Дядя Федор и видит: Кот Матроскин жует бутерброд колбасой вниз.

- Что, Матроскин, колбасой вниз вкуснее?

- Да нет, я эту колбасу видеть уже не могу.

С Матроскиным солидарны сегодня десятки тысяч украинцев. Тот, кто считает, что это — неправда, пусть бросит в автора этих строк, как говорил Остап Бендер, камень. Или же палку колбасы. Разницы не вижу никакой. Продукция современных мясокомбинатов отличается от мертвых камней на дорогах тем, что она еще чем-то пахнет. Не верите мне — послушайте, что говорят эксперты. До 1974 года колбаса (о всех видах говорить не будем, остановимся только на вареной) производилась в СССР с соблюдением всех ГОСТов. В высшем ее сорте, кроме мяса, больше ничего не было. Об этом говорят не только нормативные документы тех времен, но и цены в магазинах: килограмм говядины в семидесятых стоил 2,9 рубля, а килограмм «Докторской» колбасы — 2,2. Кстати, всеми любимая «Докторская» была по-настоящему диетическим продуктом с пониженным содержанием жира. Ее рецепт был разработан в 1936 году: фарш состоял из полужирной свинины (75 %), говядины высшего сорта (25 %), молока, яиц.

Все это тщательно перетиралось и представляло собой однородную, нежную консистенцию.

Что касается однородной консистенции, то с этим сегодня можно еще согласиться. С большой натяжкой. Но вот нежность «выветрилась» из нее в 1974 году, когда начались перебои с сырьем. В ГОСТы по производству колбас тогда ввели «некоторые послабления»: в частности, в мясной фарш разрешили добавлять до двух процентов крахмала, муки или же заменителя белка животного происхождения — молоко или кровь. Два процента, казалось бы, «погоды не делали», но по стране пошла большая экономия мяса. А для производителей колбасы наступили «урожайные времена»: себестоимость продукции снизилась — расти начали прибыли, потому что заменители мяса обходились комбинатам в копейки. За три с лишним десятилетия колбаса, этот «показатель благосостояния» советского народа, настолько изменилась, что кушать ее иногда было просто невозможно — она вызывала отвращение.

В килограмме той же «Докторской» вместо 350 граммов жилованной говядины высшего сорта, 400 граммов жилованной свинины, 250 граммов шпика хребтового, соли, сахара-песка и мускатного ореха по вкусу осталось (в лучшем случае) 10 % говядины и 20 % жирной свинины. Остальное — соя, вода, вкусовые добавки (разного цвета порошки и жидкости). Лишить колбасу мясной рецептуры помогла производителям наука: ученые изобрели ингредиенты, которые вызывают у человека привыкание к некачественному продукту.

Пищевые яды

Если бы колбаса умела говорить, она бы рассказала, почему в нее не кладут мясо. Как ни странно, делается это сегодня вполне законно: если раньше ГОСТы и технические условия утверждались на уровне Совета Министров, то нынешние производители свои «рецептурные вопросы» решают сами. В составе вареных колбас, например, сегодня присутствует такой компонент, как нитрит натрия. Этот консервант — пищевая добавка Е250 — применяется в Европе только как добавка к соли, не более 0,6 % от общего количества.

У нас же он обеспечивает изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет». Кстати, в медицине нитрит натрия используется как... слабительное. Но в малых дозах, потому что порошок нитрита натрия является общеядовитым токсичным веществом: 50 % крыс при опытах погибли, получив дозу в 180 миллиграммов на килограмм веса. О смертельных случаях среди людей из-за употребления нитрита натрия пока не известно, потому что мы не знаем, сколько миллиграммов этого консерванта содержится в килограмме колбасы. Зато мы знаем иное: исследования показали, что образование канцерогена N-нитрозоамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами увеличивает потенциальную возможность образования раковых изменений в организме. У тех, кто регулярно употребляет нитрито-натриевое мясо, часто выявляют болезни легких и рак кишечника. Кстати, на производстве это вещество выдают, как яд — под роспись. Не настораживает?

Поскольку в колбасе сегодня отсутствует мясо, его заменители приходится «подкрашивать». Краситель, который используется на мясокомбинатах чаще других, — кармин.

Получают его из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин получил название пищевой добавки Е120. Он устойчив, не проявляет чувствительности к свету, окислению и температурной обработке.

Поэтому благодаря кармину колбаса имеет «колбасный» цвет. А «колбасный» вкус ей придает еще один пищевой заменитель — глютамат натрия.

Он может «освежить» даже то мясо, которому место — на помойке, а не в колбасе. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые. В Стране восходящего солнца до сих пор используют глютамат натрия как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Но там все это дозировано. Мы же — не японцы. И для украинца, с «неазиатской» массой тела, грамм туда, грамм обратно большого значения не имеет. Кроме того, глютамат натрия позволяет отечественной пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно взять, например, несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата — и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен. Хорошо это или плохо, ученые спорят до сих пор.

Американский нейрофизиолог Джон Олни, например, предположил, что это вещество может вызвать повреждение мозга, аллергическую реакцию — легкое головокружение, тошноту, потливость, озноб, даже временный паралич, которые европейцы называют «синдромом китайского ресторана». Глютамат натрия получил название пищевой добавки Е621. Правда, некоторые производители скрывают его наличие в составе продуктов, нанося на упаковку расплывчатые формулировки типа «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилитель вкуса». Производителям глютамат натрия нравится еще и тем, что он удлиняет срок жизни продуктам, помогает делать столь желанные для покупателей колбасу, крабовые палочки, консервы, пельмени — сомнительного качества. Избыток этого вещества в организме человека вызывает повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция. Возмутительно, не так ли? Но, покупая колбасу, мы так не говорим!

Корова- не животное, а растение

Немецкая пословица гласит, что тот, кто знает, как делается колбаса, ее не ест. Мы напрасно пытались попасть на предприятия, где выпускают любимые народом «варенку» и «копченку». Мясокомбинаты по очереди отказывали в экскурсии по цехам, ссылаясь на какие-то санитарные запреты и коммерческие тайны. Знамо дело, почему: не очень-то хочет сегодня производитель показывать, как делается колбаса. Кое-какую информацию мне все же удалось добыть у главного технолога одного из столичных предприятий. Правда, поставили условие: никаких адресов и фамилий. Что узнал?

Во-первых, что колбасу тут делают в основном из импортного сырья. «По сравнению с прошлым годом поголовье крупного рогатого скота в Украине сократилось почти на 670 тысяч голов, а свиней — на 1 миллион 619 тысяч. Поэтому пользуемся польским сырьем. Естественно, мы не знаем, как выращивались животные, чем их кормили, а значит, какого качества привозное мясо. Кстати, оно дешевле отечественного: экономим почти 9 гривен на каждом килограмме»,- говорит главный технолог.

Во-вторых, по технологии мясо должно замораживаться не более одного раза. Сколько его «морили холодом» поляки, на комбинате никто не скажет. Наконец, сегодня предприятие заставляют делать колбасу из курятины. Почему — многозначительно указывают пальцем в потолок: все хозяева птицеводческих фирм — люди при власти. Они пекутся о своей прибыли, а не о потребителях. Что же касается новых стандартов, на которые предприятие должно было перейти с 1 августа, то списаны, сказала главный технолог, они со старых. Почти один к одному. Кто-то просто заинтересован в скандалах вокруг мясокомбинатов.

О заменителях мяса в колбасе главный технолог не рассказала. Все, мол, кладем в продукт, что нужно. Тем не менее, выход колбасы высшего сорта на этом комбинате составляет лишь 2 %. Как пошутил один мой знакомый, если судить по содержимому говяжьей колбасы, то выходит, что корова — не животное, а растение. Кстати, раньше на каждом предприятии был свой забойный цех. Сейчас даже в столицу везут не живой скот, а уже разделанные туши. О периферии и говорить нечего. Копченые колбасы стали делать даже в гаражах, с помощью шприца и дыма. О каком соблюдении санитарных норм может идти тогда речь?

Санитарный вопрос — это вообще целая тема. Кто-то в верхах додумался обязать проверяющих предупреждать руководство предприятий о планируемой проверке за 10 дней. Естественно, на комбинате все вылижут до прихода санэпидемстанции.

И колбасу сделают мясной, чтобы ни у кого не возникло никаких вопросов. Даже крыс истребят. Эти грызуны сейчас — настоящий бич для предприятий. Они, говорят, лазают даже по столам, на которых делают колбасу. Крысиные хвосты находили в готовых изделиях, после чего пресса поднимала скандалы. Травить этих грызунов нельзя, кошек на всех тоже не хватит (да и находиться в «колбасных» помещениях домашние животные не должны). Значит, крыс нужно отлавливать. Как это делают на киевских мясокомбинатах — не знаю, а вот в Москве работников предприятий премируют за каждую убитую крысу. В тот же день. Один из обвальщиков мяса рассказывал, что им выдают специальные железные крючки для борьбы с крысами. Это «оружие» должно находиться на рабочем месте каждого.

Последствия генных разработок

Отдельный разговор — о генетически модифицированных продуктах. Мясо в колбасе великолепно заменяет сегодня соя. С ее помощью можно делать «варенку» даже из воды: один килограмм сои впитывает 5–6 литров жидкости. Для производителей соя — дешевое сырье, приносящее прибыль. Колбасе, а значит, и покупателям она никакой пользы не приносит.

В прошлом году правительство пожурило колбасных дельцов, обязав их маркировать продукцию, в которой генетически модифицированное содержимое превышает 0,9 %. Но на этом все и закончилось. Идя в магазин, мы не знаем, сколько в колбасе «немясных» добавок, ведь выявить ГМС можно только путем лабораторных исследований. У покупателей же специальных приборов нет. Кстати, «немясной» у нас стала не только колбаса, а и сосиски, пельмени. Комбинаты работают сейчас без отходов, по замкнутому циклу. Даже кости тут перемалывают и добавляют в качестве муки в изделия. Мясо не первой свежести повторно перерабатывают. Если после этого «варенка» не реализуется в течение 48 часов, а копчености — в течение 5 суток, их возвращают на комбинат. «Плесень» перерабатывается на ливерную колбасу, а «так себе» залежалый товар — пускают на сосиски и пельмени. В них мясо можно и не класть. В лучшем случае — говяжью грудинку, самую жирную и проблемную часть туши, или ту же «генетическую сою».

Кстати, защитники генетически модифицированных продуктов всячески пытаются успокоить народ: мол, Европа с аппетитом их ест. При этом никто не уточняет, что Евросоюз разрешил использовать только одно изобретение генной инженерии — ГМ-кукурузу. Разрешил, но не обязал. Потому во Франции под давлением общественности ГМ-кукурузу не допустили к коммерции.

У нас же о здоровье нации не беспокоится даже профильное министерство. Недавно Государственный комитет Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики презентовал выставку «продуктов-убийц». Журналистам рассказали о том, какие опасные для здоровья продукты мы едим. Например, те, которые содержат так называемые трансизомеры. Минздрав никак не отреагировал на последовавшие за этим публикации в прессе.

- Женщина, которая регулярно употребляет эти продукты, — пояснила журналистам начальник научного отдела «Укрметр-тестстандарт» Валентина Семенович, — рискует родить ребенка с диабетом или малым весом.

У мужчин трансизомеры снижают выделение мужского гормона тестостерона, что влечет за собой импотенцию. Это — не наши слова. Это — слова медиков.

Проявил «мягкотелость» и Госпотребстандарт Украины. После того как в начале июля было принято решение перенести срок введения новых стандартов на 1 августа 2008 года, в Госпотребстандарт поступило более 20 обращений производителей колбасы, которые были к этому не готовы. Подобные «просьбы» комбинаты направили и в Кабинет Министров.

- Свои просьбы производители аргументировали несоответствием новых стандартов их нормативно-технической документации и невозможностью технологически переоборудовать производство до 1 августа, — заявила председатель Госпотребстандарта Лариса Лосюк.

В то же время она опровергла информацию, распространенную некоторыми СМИ, о том, что Гос-потребстандарт приостановил действие новых национальных стандартов на производство мясных и колбасных изделий до 1 апреля 2009 года.

Эти стандарты были внедрены еще в 2006 году, и они по сей день действуют параллельно со старыми. 1 апреля 2009 года будут ликвидированы старые стандарты. Поэтому жалобы производителей на то, что у них не было времени переоборудовать производство, выглядят смешно.

Прилавки магазинов завалены продуктами питания, но большинство киевлян считает, что они — «условно съедобные».

По крайней мере, колбаса. Покупать или нет — решает каждый для себя. Но все больше людей склонны считать, что лучше сходить на базар и купить мяса, нежели тратить деньги на колбасу.

Автор: Александр Крючков

По материалам provokator.com.ua